舌尖上的中东 | 土地的馈赠（1）

舌尖上的中东|土地的馈赠（1）

如果一个中国人被问到，“中国菜是什么？”每个人大概都会给出不同的答案，广州人眼中的中国美食可能不会是锅包肉或地三鲜；即便是同一个地区的人，以辣著称的四川街头小吃也许和较为温和的正统川菜又有差异。所以，想要一言道出“中东菜是什么？”也并非易事。

中东地区拥有全世界最深厚的美食传统，在漫长的历史长河中，该地区丰富的地理环境、不同的人和文化促成了博大精深又充满活力的中东美食。英年早逝的亚美尼亚天才大厨阿托(ArtoderHaroutunian)有一次追忆童年的阿勒颇（叙利亚西北部城市）时说，它是“浸淫在历史中的国际大都市，商业繁华，”亚美尼亚人、亚叙人、希腊人、基督阿拉伯人、土耳其人和犹太人，都生活在一条街道上。这乍一听令人意外，俯瞰这个地区广大却不富饶的土壤，似乎很难与饕餮风俗联系起来。不过，只要在中东某一城市的露天集市里兜上一圈，就会彻底推翻这一固有印象。

如果说在中国对“城镇”的标准是要有售卖“香烟报纸”的铺子，有邮局、牌室和四川饭馆，那么在中东地区，城镇的标配包括公共浴室（尤其是土耳其、伊朗等地，海湾国家鲜有浴室）、一两座清真寺、一个露天集市和一条香料街。即使是在迷宫一般的热闹市集迷路的游客，也不会错过活色生香的香料街，它的气味和色彩刺激的五感，那几乎是中东美食的灵魂。各家店面不大，却满满当当地堆放着各种盒子、箱子、瓶子，里面装着所有你能想到的香料、干果、坚果、谷物，还有小秋葵、干辣椒和像皮带一样挖空晒干的茄子之类的干货。

不同的香料、新鲜果蔬、肉、鱼和禽类等等让中东市集成为任何大厨和美食爱好者的天堂。在伊斯坦布尔的大巴扎，夹杂在地毯、珠宝和皮具店中间，美食店主们亦在兜售他们的“珍宝”：巨大的白色奶酪旁边是堆成山的橄榄和腌鱼；羊肉香肠挂在高叠起来的辣牛肉片上方；裹满糖浆的酥饼糕点上点缀着各种浆果，旁边就是粘稠雪白的牛奶布丁……走在这里，你从空气里都能呼吸到当地人民对食物的热情和热爱。

中东地区富含矿物质的土壤和充分的日照带来了大量优质蔬菜和水果的出产。除了菠萝、番石榴和榴莲等热带产物，很难找到这个地区长不出来的蔬果。正因如此，中东餐桌上最常见的经典食物之一莫过于一大碗新鲜蔬菜（沙拉）：番茄、黄瓜、小生菜、小萝卜、春葱，都是生吃。因为鲜甜多汁，伊朗人总会像吃水果那样吃黄瓜；有一次在火车上，一位中东女士像是递苹果或橙那样把一根削好的黄瓜递给我吃。可能只有去过新疆的人才能想象，那种大热天一口咬下去清凉爽甜的滋味在口中迸开的感受。

一些蔬菜和水果还经常被晒干用来过冬，如茄子、辣椒、番茄、杏、李、桃等等。与中国饮食习惯一样，有人偏爱干香菇胜过鲜菇，因为干货往往能更好地贮存食物的香味。中东人的味蕾也更偏爱用干蔬菜来做蔬菜包（dolma）——一种在蔬菜里塞满食材和香料烹制的菜式。

中东的多类物产是其多元地形和多变气候的写照，同时也塑造了其美食传统的雏形。在中东地区走一圈不仅能体验味觉的盛宴，也能感受视觉的盛宴：这里有深蓝的地中海和阿拉伯湾，灰褐色绵延的山，翠绿温润的绿洲和流金泛彩的广袤大漠……写下《鲁拜集》的波斯大诗人奥玛尔·海亚姆用三个词概括了中东地区维持生命的来源：沙漠、耕土和平芜。